2015年12月27日 11:30

「和牛」と「国産牛」の違いって知ってる?知らないと損する、美味しい牛肉の選びかた

 


クリスマス、年の瀬、大みそか、正月、おせち…こんな時くらい美味しいものを食べたい!美味しい牛肉が食べたい!そう、霜降りのめっちゃうまそうなやつ!

…なんて衝動に駆られて、先日スーパーに霜降りの牛肉を探しに行った時のこと。同じような霜降りの牛肉でも、よくよくラベルを見てみると、「和牛」と「国産牛」と表記がわかれている事に気づきました。

気になって調べてみると、国産牛と和牛は違うもののよう。そこで、実際に何が違うのか、そして味は違うのか、調べてみたのでまとめました。

「和牛」と「国産牛」の違い…和牛の方が優れていた

まず和牛と国産牛の定義を調べてみました。

和牛

肉専用種 で、 「黒毛和種」・「褐毛(あかげ)和種」・「日本短角種」・「無角和種」の4品種と、その4品種間の交雑種を和牛という。 中でも黒毛和種の飼育数が多く約9割を占めている。主なものに但馬牛(神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛)がある。牛の品種を表した言葉で、「国産の牛」という意味ではない。
そのため、「外国産和牛」も実際に生産されている。但し、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導により、 現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通する事は事実上不可能になっている。 和牛の内、9割以上を黒毛和牛が占めている。
和牛 - Wikipedia

国産牛

和牛(上記4種)以外の日本で生まれ肥育された牛。
外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると国産牛になります。
和牛と国産牛 - 神戸牛の通販|神戸元町辰屋

 

要約すると、和牛は国産の肉専用の品種で、国産牛はそれ以外の日本で育った牛のこと。つまり、 「和牛>国産牛」 となるようです。

パッケージの違いは「和牛」の表記の有無


ではパッケージではどう見分けるのでしょう。

表記はスーパーによってまちまちですが、とりあえず近所のスーパーで和牛、国産牛をそれぞれ買ってみました。


まずはラベル部分を見比べてみると、和牛の場合、はっきりと「和牛」と書いてありました。重要なセールスポイントですしね。

対して国産牛は、産地で国産とわかるものの、「和牛」の表記はなし。


値札の外に貼ってあるシールには「国産牛肉」との表記がありました。

基本的には、「和牛」と書いてあるかどうかが見分けるポイントのようです。

個体識別番号から違いを見る…「和種」かチェックしよう


またそれぞれの肉の、個体識別番号を照会してみたのがこちら。

和牛、国産牛といった違いがないのでわかりにくいですが、「種別(品種)」欄に、「○○和種」と表記があれば和牛です。国産牛は、ホルスタインなどの乳牛と掛け合わせた「交雑種」となっていました。


和牛の場合、「登記・登録情報」のリンクも出るのですが、表示されたのがこちら。個体識別情報以上の情報はないようです。

和牛とされる品種として、「黒毛和種」「褐毛和種」「無角和種」の3種類が表記されていますが、日本で流通する和牛の9割は黒毛和種だそう。

余談ですが、 牛肉は雌(メス)の方が美味しいそう。 ただし、出産経験のある個体だと味が落ちるので、出産履歴がないか気を付けるといいようです。

食べ比べてみよう


さて、うんちくはわかりましたが、味はどのくらい違うのでしょう。

と言うことで、食べ比べてみました。


味の違いがわかりやすいように、味付けは塩だけにしました。

ちなみにステーキを焼くときは、1時間くらい常温でなじませて、弱火でじっくり焼き、最後に強火で軽く両面を焦がすと、美味しく焼けますよ。


焼きあがったのがこちら。

和牛の方は火が通りすぎてウェルダン気味になってしまいました。異なる肉を2枚同時に焼いたのは失敗だった…。

ソースには、大根おろしにポン酢をかけた、おろしポン酢を用意しました。


まずは和牛から。

極上の柔らかさの肉を噛みしめると、脂の甘みと肉の風味が口いっぱいに広がり、 噛めば噛むほどジュワジュワと溢れてくる肉のうまみ。

…なんだこれは、うますぎる…!


続いて国産牛を食べてみると…うん?

…なんだろう、和牛と比べると牛の うま味が乏しくて、味が薄い…。 あとなんだろう、 牛乳ような生臭さというか、若干の臭みが気になります。

食べ比べているから余計に差がハッキリとわかるのでしょうが、 和牛を100点とすると、国産牛の味は70点くらい。

調べてみると交雑種の場合、和牛品種の遺伝子がどのくらい強く残るかで、味わいも大きく変わるようです。

美味しい肉を食べたいなら、和牛を選ぼう!


和牛と国産牛、違いを知らない頃は似たようなもんだろうと思っていましたが、実際に食べ比べてみると、明らかな味の違いがありました。

と言うことで、美味しかった和牛に敬意を表して、クリスマスは奮発して和牛のサーロインステーキを買ってみました。


余談ですが、肉は70〜90℃くらいの弱火でじっくり加熱すると、筋がほぐれて柔らかくなります。

100℃以上の高温になるとどんどん硬くなってしまうので、ステーキにしてもしゃぶしゃぶにしても、あまり高温にはしない方がいいですよ。


和牛の良さを知った上で、改めて食べてみると…ああ、なんだこの幸せ。

牛肉はお高くて滅多に食べないからこそ、美味しいお肉を選びたいもの。

美味しいものを食べたい特別な日のために、和牛と国産牛の違いは覚えておくといいですよ。

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